こおりクリニックホームページ 徳島県徳島市新浜本町1-7-66

3月の行事といえば女の子の節句『ひな祭り』ですね。今月はひな祭りでの料理によく使われる蛤についてお話します。

蛤は北海道を除く日本各地に分布する馴染みの深い食材ですが、美味しいのは味だけでなく、女性には特においしい食材なのをご存じの方は少ないのではないかと思います。 蛤は貧血から味覚障害まで有効で、カルシウムや鉄分もたっぷり含んだ栄養源です。

カルシウムが不足すると、骨粗鬆症、腰痛や肩こりなどが起き、高血圧や動脈硬化の原因にもなります。 鉄は妊婦、授乳婦、痔の人、子宮筋腫や月経過多の女性などは積極的に摂取したい栄養素です。 そういった理由で蛤はカルシウムや鉄が不足しがちな現代女性には一石二鳥のおいしい食材なのです。 また亜鉛も多く含んでいるので味覚障害に役立ちます。

調理のポイントとしては、蛤の独特のうま味はアミノ酸のグリシンやグルタミン酸、グリコーゲン、コハク酸などが 豊富なためです。旬は晩秋から春にかけて。貝どうしをぶつけて澄んだ音のするものは鮮度の良い証拠です。 新鮮な蛤は生でも食べられますが、栄養を考えると加熱によって蛤に含まれるビタミンB1分解酵素の働きが抑えられる ので、火を通した方がいいでしょう。ただし、火を通しすぎると身が硬くなり、うま味も逃げ、 消化が悪くなるので注意しましょう。 あと、一度に食べすぎると吐き気や湿疹が出やすくなるので一度に食べる量はほどほどに。。

2010年3月1日

2月は鍋料理には欠かせない『牡蠣』についてお話しようと思います。

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるようにとても栄養価の高い食材です。栄養成分としての働きはスタミナ不足の解消、病後・産後の回復、母乳の分泌などに効果があると言われてきました。

牡蠣のうまみの素は、タウリンやグリコーゲンをはじめとしてアラニン、グリシンなどのアミノ酸によるものです。 なかでもタウリンは、血中コレステロールを減少させたり、血圧を正常に下げる作用があるので、高血圧によって引き起こされる脳卒中、心臓病などの予防に役立ちます。

ミネラルのなかで格段に多いのは亜鉛と銅です。 亜鉛は、発育を促進し、傷の回復を早めてくれ、味覚を正常に保つ働きがあります。銅は、鉄を利用してヘモグロビンの合成を助け、貧血を予防したり、ビタミンCの利用を助けるといった作用があります。

調理のポイントは牡蠣は調理する前に、大根おろしか濃い食塩水で、汚れやぬめりを落とします。熱を通しすぎると身がかたくなり、風味も飛ぶので注意してくさいね。

2010年2月1日

12月22日は『冬至』ですね。この日にユズ湯に入り、冬至粥（小豆粥）やカボチャを食べると風邪をひかないといわれています。
12月はユズについてお話したいと思います。

ユズは栄養満点の柑橘類です。皮の外側にはリモネン（精油成分）とベータカロチンが多く含まれています。リモネンは血行を良くして体を温め、βカロチンは粘膜を強くして風邪の予防になります。また、皮の内側の白い部分はヘスペリジンといって、毛細血管を上部にして動脈硬化を予防する成分が含まれています。

皮のビタミンＣはレモンの２倍もあり、皮に１００ｇ中１５０ｍｇ含まれていますが、みかん１個３０ｍｇに比べてもその含有量の多さはわかります。さらに果肉（果汁）にはクエン酸がみかんの３倍含まれ、リンゴ酸・ビタミンＣ・ペクチンも豊富です。疲労回復、利尿作用、整腸作用、コレステロールを抑制する等の働きがあります。ことにクエン酸とビタミンＣは消化吸収を助け、善玉菌を増やすので整腸効果は抜群です。

今年はユズをお風呂に入れるだけでなく、皮ごと食べて風邪やインフルエンザを撃退しましょう！

ユズを皮ごと食べるには蜂蜜漬けがオススメです。薄くスライスして蜂蜜に付け込んでできあがりです。そのまま食べても美味しいですが、適量をお湯で薄めてハチミツドリンクにすると、ゆずならではの香りが楽しめます。この時、皮も一緒に入れて食べましょう。

2009年12月1日

11月はカキ（柿）についてお話します。 いろいろな果物が出回る秋ですが、カキが日本古来の果物で『柿』という漢字も 日本の国字なのをご存じでしょうか？

日本の風土に根付いた庶民的な果物ですが、その栄養効果には驚きが。 「柿が色づくと医者が青くなる」ということわざがありますが、それはカキにはビタミンCが豊富で、 万病のもとといわれる風邪を予防するからです。 果実1個には温州みかん3～4個に相当するビタミンCが含まれ、カロテンも多く、これらの相乗効果でウイルスや 細菌に対する抵抗力を強めて、粘膜を強化するので風邪予防の他、肌荒れ防止にも効果が期待できます。 今年はインフルエンザが猛威をふるっているので、食後にカキを定番にするといいかもしれませんね。

それに、驚きの効果はもう一つ。
11月はボジョレーヌーボー解禁、12月は忘年会などお酒を飲む機会が増える時期でもありますね。 そんな時に、カキは力を発揮してくれます。 なんと、カキはシブオールという成分と、アルコールデヒドロゲナーゼという酵素を併せ持ちアルコールを分解 してくれて、同時に二日酔いも治してくれるのです。 お酒好きには心強い果物ですね。

ただし、注意すべきことも。
カキは消化がよくないうえ、体を冷やす作用があるので、胃腸が冷えやすい人や病後、産後の人は控えめにしましょう。 お酒好きには心強い果物ですね。

2009年11月1日

10月はサンマについてお話します。
旬を迎えたサンマは魅力がいっぱいの食材です。
まず、サンマのタンパク質は非常に良質で、牛肉に匹敵するほどの栄養価をもっています。
それにサンマの魅力は脂にもあります。この脂にはIPAとDHAがたくさん含まれています。 IPAは脳卒中や高血圧、動脈硬化、心筋梗塞を予防したり、脂質異常症を改善したりします。 DHAは脳細胞を活性化させるので、高齢者なら痴呆防止に子供には学習能力や記憶能力の向上に 役立つのではないかといわれています。
血合いのレチノールが粘膜を守り、ビタミンB12が貧血を予防してくれます。

いいことづくめのサンマですが、注意すべきことがあります。 サンマの脂は時間の経過とともにどんどん酸化され、過酸化脂質にかわっていきます。 鮮度が落ちたものを食べると、蕁麻疹が出たり、下痢になったりします。アレルギー体質の人も多食すると、 蕁麻疹が出ることがありますのでご注意ください。

サンマの一番ポピュラーな調理法といえば、塩焼き。脂の中に薬効成分がたっぷり含まれていますから、 焼く過程で落としてしまうのはもったいない話。塩焼きにするときには、遠火の強火で手早く焼きましょう。

2009年10月1日

8月は『豚肉』についてお話します。

豚肉に含まれるビタミンB1の含有率は食品全体の中でもトップクラス。豚肉を一日100g～150g程度食べれば一日のビタミンB1の所要量を取ることができます。

ビタミンB1は別名「疲労回復のビタミン」ともいわれ、糖質をエネルギーにかえるときに不可欠な栄養素です。それからアルコールが分解されるときにも、ビタミンB1が多く必要とされます。

ビタミンB1が不足すると、体力気力が低下して慢性的な疲労感や眠気を感じたり、情緒不安定をまねくほか、食欲が落ちたり、手足にしびれが生じることもあります。最悪の場合は『かっけ』になってしまいます。
今年のバーベキューには疲労倦怠や夏バテ、イライラ、ストレス解消はもちろん、お酒好きにはかかせない食材『豚肉』を焼いてみるのもいいかもしれませんね。

2009年08月20日

7月は暑気払いの代表選手スイカについてお話します。
スイカはアフリカ西南部を原産地とし、日本への渡来は16世紀頃です。
西から伝わった瓜という意味から「西瓜」の文字が使われます。
スイカの90％は水分。赤い色はカロテンの一種リコピンによるものです。その他カリウムなどのミネラルやビタミンB１、B２、Cを含有しています。
スイカの利尿作用は有名ですが、これはカリウムを多く含み、さらに尿を生成するシトルリンとアルギニンというアミノ酸も含むからです。利尿作用により、膀胱炎や腎炎、ネフローゼ症候群といった腎臓病はもちろん、高血圧や妊娠時のむくみを取り去ることができます。

スイカを食べる時に出す面倒くさい種。
実はタンパク質や脂肪が多く、ほかにビタミンB群・Eも含んでいます。脂肪は血液をサラサラにする効果があるリノール酸でこれにビタミンEの働きも加わり、動脈硬化や老化防止に効果を発揮します。
中国では乾燥させた種子に味付けをして前菜などで食べられています。しかし、種子を目的とするスイカの果肉は甘みが少なく苦味があるなど、生食に向きません。 ご家庭で食べられているスイカの種でも少なからず効果が期待されるので、この夏は種も食べてみてはいかがでしょうか？

2009年07月1日

6月は鮎についてお話します。
姿、味、香りのよい鮎は、川魚の王といわれています。
旬は6月から9月で川を下って産卵する秋の『落ち鮎』は特に珍重されます。
栄養成分としての働きには筋肉や皮膚、血液を作るたんぱく質が多く含まれているほか、
骨を強くしたり神経を安定させるカルシウムも豊富です。

鮎初心者は残しがちなハラワタには視力や粘膜を健康に保ち、病気の回復を早めるレチノール（ビタミンA）が多く含まれます。
これからが美味しい鮎。
今年は栄養成分も頭の隅において楽しんでみてはいかがでしょうか？

2009年06月1日

なぜ、端午の節句に『柏餅』なのか疑問に思ったことがありますか？
今月はこの疑問に答えたいと思います。

ある一説に柏の葉は、新芽が出ないと古い葉が落ちないという特徴があるので、「子供が産まれるまで親は死なない」すなわち「家系が途絶えない」という縁起に結びつけ、「柏の葉」＝「子孫繁栄」につながるので端午の節句に柏の葉を使ったお菓子を作ったという事のようです。

2009年05月5日

【下茹での方法】

タケノコは採ってから時間がたつほどアクが強くなりますので、買ったらできるだけ早く調理しましょう。 アクを抜くために米ぬかと赤唐辛子（２～３本）を入れて下ゆでするのが一般的。 米ぬかが無い場合は米のとぎ汁でゆでます。

小さなタケノコで、採れて１日以内ならほとんどアクが無いので、真水でゆでるだけでも十分です。

タケノコの皮の先端を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れて水から一時間以上ゆでます。 ゆであがったらそのまま冷まします。 淡竹、真竹をゆでる時は、割れないように節に金串などで穴をあけておきます。

採れた当日のタケノコが手に入った場合は焼き筍が美味。 皮ごとアルミホイルでくるんでオーブンで焼きます。直系が１０ｃｍ程度の小型のもので、２５０度３０分程度。 また、一度ゆでたタケノコも、焼いて焦げ目をつけると別の味わいが出ます。

【栄養素】

特徴的なのはチロシンというアミノ酸が大量に含まれていることです。 筍をゆでた時に出てくる白い成分はチロシンです。

たけのこは食物繊維の豊富な食材です。 食物繊維は便秘の症状を改善するほか、血糖値の上昇を防ぎ、コレステロールの排出を促す働きがあり、大腸がんや糖尿病、高血圧、動脈硬化を予防する効果があります。 さらに食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して膨らみ、満腹感を与える作用から過食を防ぎ、ダイエットにも効果的です。

また、たけのこは、食物繊維以外にもカリウムを多く含んでおり、体の水分バランスを整え、ナトリウム（塩分）の排出を促す作用から、むくみの解消、高血圧の予防に効果的です。

たけのこはカロリーが低く、食物繊維をたっぷり含んだ食材であり、ダイエット中や便秘の方にぜひおすすめしたい食材です。

2009年04月25日